第一财经 作者:冯小芯
云南咖啡这两年不一样了。这是不少云南咖啡种植者、产业人士的感受。
据云南省统计数据，云南咖啡几乎占据国内98%的咖啡种植面积，2023年产量达到14.6万吨，当年超过90%的云南咖啡留在了国内消费市场。
但在五六年前，云南咖啡还是以出口为主，作为咖啡原料销往国际市场。仅仅数年间，云南咖啡的市场悄然转向。
“以前我们种植的咖啡是作为速溶原料销售给雀巢，但现在我们几乎没有原料豆供应给雀巢了，而是自己加工、销售给国内的咖啡消费者。”一位云南咖啡庄园的主理人近日告诉第一财经。
今年5月，2024年上海国际咖啡文化节拉开帷幕，云南咖啡的身影也格外亮眼。不论是在国内连锁咖啡门店的咖啡豆配方当中，还是在精品咖啡馆的“手冲”菜单上，云南咖啡的“存在感”越来越强烈。
也就是在五六年前，云南咖啡其实经历了一场“阵痛”。不少云南咖啡的从业者对第一财经回忆说，彼时，与国际期货价格绑定的云南咖啡，每公斤咖啡生豆均价只有10来元，导致不少种植咖啡的咖啡农户挥刀砍掉自家的咖啡树。而在危机中转型、自救的云南咖啡业者，终于迎来了新的机遇。
摆脱速溶原料的标签
从头一年的10月到第二年的3月，云南大山里的咖啡树渐次成熟。炬点咖啡实验室的负责人吴大鹏告诉第一财经，最新产季的云南咖啡迎来了一个“大年”，也就是丰收年。
炬点咖啡实验室主要从事咖农以及咖啡从业者的培训，在云南进行咖啡品种、咖啡初加工试验，来到云南普洱已近10年时间。吴大鹏说，最近两年云南咖啡收购价格比较好，咖农也能投入更多资金到肥料、设备、种植中，形成了正向的循环。
根据中国农垦网的数据，综合各采收月份来看，最新产季的云南咖啡产量、价格均呈现增长。
在主要的采收月份，例如2023年11月，云南咖啡生豆产量约5万吨，同比增长1.79%，市场综合平均价27.4元/公斤，同比上涨12.8%。同年12月，云南咖啡的产量约4.5万吨，同比增长9.4%，生豆市场综合平均价30.1元/公斤，同比上涨27%。
云南种植咖啡的历史可以追溯到100多年前，一位法国人在大理朱苦拉村种下了第一株咖啡苗。而自1988年与雀巢等国际公司深度绑定，云南农户广泛种植适用于速溶咖啡原料的卡蒂姆品种，标志云南咖啡走向产业化。
老里是云南普洱小凹子庄园的主理人，他告诉第一财经，自己岳父在上个世纪90年代开始种咖啡，如今他们家已经管理了近千亩咖啡土地。
“我们一开始是做咖啡原料供给雀巢，其实不需要咖啡的风味到底有多优秀，只要按照雀巢的标准，做得干干净净的就可以了。而且卡蒂姆这个品种在产量、抗病能力上都有很大的优势。”
但老里说，做原料的日子不是很好过，从2000年初开始，云南咖啡的价格持续了10多年下降趋势，可能每生产一公斤咖啡自家就要亏上几块钱。
“2018年前后，云南咖啡的收购价特别低，一位咖啡工人采摘一天的咖啡鲜果，其售价甚至抵不上工人一天的报酬。”一位云南咖啡企业的管理人士告诉第一财经。
雀巢方面近日对第一财经表示，雀巢每年从云南采购的数量有一定的波动，目前雀巢云南咖啡中心拥有超1300个供应商，采购价格参照纽约咖啡豆期货交易价。
在全球，巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚等是主要的咖啡产地，而主要消费市场在欧盟、美国、日本、加拿大等。从事咖啡贸易的人士告诉第一财经，长期以来，全球大多数咖啡豆贸易是根据咖啡期货价格来定价，此前，云南咖啡的贸易也不例外。
但在国内经济水平快速发展，劳动力、农业肥料等成本上升的背景下，云南咖啡的种植者感觉到了显著的压力。“在2018年云南咖啡生豆价格达到冰点的时候，要么挥刀砍掉咖啡树改种其他作物，要么自身做出根本性的改变。”一位云南咖啡企业的管理人士对第一财经说。
如何种出更好的云南咖啡
在云南咖啡种植区工作多年的吴大鹏告诉第一财经，“对云南本地的咖啡农和贸易商来说，他们对于咖啡品质的认知还不是特别清楚。从咖啡树上采下果子后的加工处理，大家都做得比较粗糙，导致品质不稳定。这也是我们在市场上听到的、反馈比较多的问题。”
根据云南省农业农村厅编审的《2022年度云南省咖啡产业发展报告》，云南咖啡产业存在品种单一、管理粗放、基础设施薄弱、全链条标准化程度不高、产品一致性差、精深加工能力不足等问题。
吴大鹏说，要保证咖啡的品质，首先在种植端，要做田间管理，包括施肥、修枝、除草。有条件的话需要加灌溉的系统，这样不管下不下雨，起码能保证咖啡地的田间管理是达标的。
其次，在初加工的一个阶段，必须有监测数据，然后去做复制。再次是后期的质量管理，也得有了解咖啡品鉴、杯测、烘焙的专业人士，这样对于品质才是有保障的。
上述报告还提到，目前云南咖啡的主要栽培品种是卡蒂姆系列品种，占比高达95%以上，品种极为单一。卡蒂姆有抗病高产的优势，但杯品质量不高，制约了精品咖啡的发展。
在咖啡品种的培育上，小凹子庄园也走过一段艰苦的道路。老里说，“卡蒂姆这个品种在产量、抗病能力上都有很大的优势，但是随着精品化的发展，很多人对风味开始有需求了，所以这些年我们加大了瑰夏、黄波旁等优良品种的更替。”
“但这个过程是比较艰难的。因为有一些品种风味很好，但是它的产量不高，抗病能力可能也弱一些。”老里说。他还提到，云南省有关部门也在推进咖啡优质品种的更新换代，通过专家的引导推广优良品种。另外，小凹子庄园通过多年的研究，发现种植荫蔽树对咖啡生长的帮助是非常大的，还在探索水肥一体化等种植方法。
对于云南咖啡种植层面的改变，吴大鹏也深有感触。作为曾经在上海工作多年的都市人，当他和同事们在咖啡庄园提出一些新的、细节化的种植加工方法，往往会遭到咖农们的反对。
“面对新的方法建议，咖农们会说自己都做了很多年了，换成新的方法肯定有问题。”吴大鹏说。“但是当他们喝到按照新方法做出来的咖啡，会发现原来咖啡还有这些风味，也会很开心。以前咖农们可能没有喝咖啡的习惯，也不会用较好的方式种植咖啡，现在又会喝又会做，有一部咖农已经真正愿意投入到咖啡里面。”他谈道。
比顿咖啡是云南保山规模较大的咖啡种植庄园。据比顿咖啡方面介绍，该庄园每年的精品咖啡产量有600多吨，占总产量60%。“云南是全球咖啡优质产区，地理环境没问题，能种出好咖啡来，只不过以往多年都是做原料基地，对于品质的把控没有重视。我们现在开始重视品质、重视精品咖啡，云南咖啡的优势才会越来越明显。”比顿咖啡相关工作人员告诉第一财经。
根据业内定义，精品咖啡是指优选适合品种、合适区域种植、口感风味独特的优质咖啡，并且通过适当方式加工、经专业机构或组织品鉴、杯测分在80分以上。
公开数据显示，云南精品咖啡率从2021年的8%提升到2023年的22.7%、咖啡精深加工率从20%提升到56%，云南咖啡质量逐渐提升，价格话语权已初步显现。
找买家变难了？
当云南咖啡逐渐从速溶原料的“人设”中摆脱出来，咖啡的买家也悄然发生了改变。
“销售对象的变化太大了，其实我们现在基本上已经没有原料供给雀巢了。近几年我们增加了咖啡庄园的研学体验，通过来旅游的客人口碑宣传，咖啡基本都销售出去了。”老里说。
老里还表示，国内消费市场对咖啡的需求，正在以肉眼可见的速度增长，这个是能够明确感觉到的。国内增长的咖啡消费市场推动着他们去种植更优质的咖啡。现在小凹子庄园基本上可以达到50%以上的精品率，收入也在逐年的提高。
近几年来，国内出现了新一轮咖啡消费浪潮，瑞幸、Manner、永璞、三顿半、幸运咖等国内品牌纷纷涌现，中国市场也进入了咖啡消费的快速增长期，咖啡出口量逐年减少，进口量逐年升高。根据上海市文化创意产业促进会主持发布的《2024中国城市咖啡发展报告》，2023年中国咖啡产业规模达到2654亿元，预计2024年将增至3133亿元，近三年年均复合增长率达17%。
第一财经采访了解到，像小凹子这样产量较小、精品化率较高的庄园，可以采取灵活的销售模式。但还有很多云南庄园需要自己吆喝，在寻找买家的问题上存在难点，销路一波三折。
比顿咖啡相关工作人员表示，比顿建立了“知子罗”这样的品牌，定位是面向消费者的精品咖啡销售体验店，目前在上海已开设了相关门店。“但作为云南企业，面对上海这种大市场，我们存在着推广经验不足的缺点。”上述人员说道。
吴大鹏认为，云南很多本地的咖农还是缺乏市场推广和销售的渠道。在种植加工试验的头两年，不管咖农做得好还是坏、做得多还是少，炬点咖啡实验室都直接采购了。吴大鹏介绍说，这个是最实际、咖农们最能接受的一个合作方式。“因为咖农看到做出来这个产品之后，有办法销售出去，也就会更加勇于尝试。”
老里也对第一财经说，现在最想做的就是能建一个专业的团队，做线上的宣传和销售，再建一条精品咖啡生产线，让销售达到一个新的高度。但是人才的缺口太大了，尤其是既了解咖啡知识、又了解宣传推广的复合型人才。
一个较好的趋势是，受益于国内咖啡消费市场的强劲增长，也有越来越多的咖啡零售品牌加大布局上游，给云南咖啡带来更多的订单，形成咖啡产地和消费市场的深度绑定。
星巴克中国方面近日对第一财经表示，虽然近年来云南咖啡的价格有所增长，但星巴克依然会继续以高于市场的价格收购云南咖啡，并结合星巴克在云南首创且大力推行的“优质优价”机制，将咖啡品质同市场化紧密结合。
星巴克中国方面还提到，随着在中国开出更多门店，该品牌对云南咖啡的需求也会保持增长态势，未来将继续发挥星巴克的规模优势，将云南咖啡带向世界舞台。
雀巢方面也对第一财经表示，不论是产量还是品质，云南咖啡同许多一流的咖啡产区已具有一定的可比性。目前云南咖啡的市场竞争非常激烈，有更多品牌来到云南采购。“下一步雀巢在云南的采购策略是多去收购高品质的咖啡豆，比如提高Nespresso咖啡豆、雀巢1+1产品的咖啡豆等在云南的收购量，在提升咖啡豆品质的同时，进一步提升咖农卖咖啡豆的收入。”雀巢方面表示。
来自广州的咖啡品牌来回咖啡告诉第一财经，2023年春季，该品牌在云南芒市参与投资的鲜果处理工厂正式投产，在咖啡产季可以快速高效地处理当地的咖啡资源，为供应链下游提供强有力支撑。今年来回咖啡还开始在云南尝试种植，第一期种植5800亩，采用滴灌水肥一体、无人机维护、以及机械化的烘干设备。
因为咖啡，云南的种植者和他乡的产业人士、消费者建立了更多的联系。吴大鹏说，不论是云南大山里面种咖啡的人，还是城市里的咖啡产业人士，互相接触久了会发现彼此没什么差别，都有共同的目标，那就是种出更好品质的咖啡。在采访交流中，云南咖啡从业者们关于这里的未来还有更多的展望。
